Christstollen: Mit jedem Tag wird er besser

In der Weihnachtszeit tummeln sich wahre Menschenmassen auf dem Striezelmarkt. Touristen und Einheimische schlendern vergnügt durch die Stände, die in Reihen auf dem Altmarkt aufgebaut sind. Der Duft erzählt von Räuchermännchen, Nougat, Bratwürsten und Glühwein.

Der älteste Weihnachtsmarkt, der in Deutschland beurkundet ist, verdankt seine Bekanntheit nicht zuletzt dem Christstollen. Da ist es kaum verwunderlich, dass auf dem Markt eine Vielzahl von Stollenbäckern zu finden ist. Jeder Konditor in Dresden, der einen gewissen Qualitätsanspruch verfolgt, backt das leckere Gebäck aus Hefeteig. Damit herrscht ein großer Wettbewerb, allerdings ist die Nachfrage ebenso groß. Durchschnittlich wird der Dresdner Christstollen im Jahr rund vier Millionen Mal verkauft.

Geschützte Bezeichnung

Die geografische Bezeichnung „Original Dresdner Stollen“ ist rechtlich geschützt, ähnlich wie Champagner oder Parmaschinken. Die Striezel dürfen sich nur so nennen, wenn diese in der Hauptstadt von Sachen oder den zwölf Gemeinden des Umlandes produziert wurden. Das Siegel, welches jedes Jahr durch den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. ausgestellt wird, tragen lediglich 120 Bäcker.

Charakteristische Mulde des Striezels

Backen ist ein echtes Handwerk. Den originalen Stollen aus Dresden erkennen Kenner bereits an seiner einzigartigen Konsistenz. Das Gebäck ist nicht locker und fluffig, sondern kompakt, massig und wesentlich feuchter als viele herkömmliche Stollen, deren Porung oft ein wenig strohig ist.

In der Mitte des Dresdner Stollens findet sich die typische Mulde. Diese erinnert an das gewickelte Christkind in der Krippe, sorgt aber ebenfalls dafür, dass keine Wülste entsteht, die nach oben ragt und im Ofen austrocknen würde. Darüber hinaus kann eine Masse aus Butter und Zucker nach dem Backen in diese gestrichen werden, die zusätzlich in den Teig einzieht.

Das goldene, ovale Siegel erhalten nur Stollen, die nach dem originalen Rezept gebacken werden. Dieses besteht aus 465 Gramm Rosinen, 290 Gramm Butter und 580 Gramm Mehl. Der Anteil an Zucker kann geringer ausfallen, da die Rosinen für die nötige Süße sorgen. Auf 1800 Gramm Teig entfallen lediglich 92 Gramm Zucker sowie 100 Gramm Puderzucker, der zum anschließenden Bestäuben genutzt wird. Daneben finden sich in dem Stollen noch Bitter- und Süßmandeln, Gewürze, Salz, Rum, Milch, Zitronat, Orangeat und Hefe.

Ursprünglich war der Stollen ein Klostergebäck

Der Stollen galt in den Zeiten des Mittelalters als Fastengebäck. Zu dieser Zeit enthielt der ursprüngliche Stollen lediglich Mehl, Wasser und Hefe. Erst, als das Butterbackverbot von Papst Innozenz VIII. abgeschafft wurde, durfte auch Butter in dem Gebäck verwendet werden. Danach avancierte der Stollen zu einem wahren Festmahl.

In Dresden erfreut sich besonders das Stollenfest großer Beliebtheit – zu großer Freude der Bäcker, deren Zahl bedauerlicherweise kontinuierlich abnimmt. Die Globalisierung ist auch an dem Backhandwerk nicht vorbeigegangen. Orangeat und Zitronat kommen aus Portugal, die Mandeln aus dem fernen Australien. Ebenso werden viele kleine Bäckereien durch immer mehr Großbäckereien ersetzt, die ebenfalls die Mindestanforderungen erfüllen, um das Stollen-Siegel zu erhalten.

Die ersten Stollenteige werden im Übrigen bereits in den Sommermonaten gebacken. Wenn der Stollen korrekt gelagert wird, hält sich dieser nämlich über mehrere Monate hinweg. Die Experten sind davon überzeugt, dass das leckere Gebäck mit jedem Tag besser und leckerer wird.

Views – 2815